Stimmen wir uns doch auf dieses Gericht ein, mit dem höchste Staatsmänner beglückt wurden, mit einem Gedicht von Karl August Woll.

Das Saumagenlied

Preisend mit viel schönen Reden
ihrer Speisen Wert und Zahl
saßen kompetente Männer
einstens froh im Speisesaal.
"Herrlich schmeckt" - so sprach der erste -
"stets die Leber einer Gans,
aber erst bei Brück in Landau
kommt sie zu dem wahren Glanz."
"Lieber ist mir" - sprach der zweite -
"von den Gänsen stets die Brust:
Ja sogar die alten Pommern
haben dies schon längst gewußt."
"Höret" - sprach darauf der dritte -
"eure Sachen sind wohl fein,
doch ich lobe mir vor allem
Leberwurst von Worms am Rhein."
"Ja, die Wormser sind vortrefflich" -
Sprach der viert' -, "ich kenne sie:
Doch es sind die Otterberger
delikater noch als die."
Und der fünfte sprach: "Ich schätze
jeden hehren Wurstgenuß,
doch am Schwein ist stets das Feinste
so ein Ohr und eine Schnuß."
"Diese Sachen" - sprach der sechste -
"kenn' ich alle sehr genau,
doch es geht mir über alles
stets der Magen einer Sau.
Gut gefüllt wie sich's gebühret,
hergerichtet mit Verstand,
ißt ihn froh bei Weib und Kinde
jeder Untertan im Land."
Und es stimmt der Leberlober,
Wurst- und Schnußverzehrer ein:
"Sauenmagen ist das Beste,
dieser Füllsel-Edelstein."

Kommen wir nach dieser lyrischen Vorspeise nun zum profanen Hauptgericht:

Was dem Saarländer sein Lyoner (saarland-lese.de) ist dem „Pälzer sei Saumaa“, wobei dessen Herkunft umstritten ist. Einmal wird behauptet, es sei ein Arme-Leut-Essen gewesen, bei dem Schlachtreste des Schweines Verwertung gefunden hätten, ein anderes Mal soll es der Höhepunkt eines jeden Schlachtfestes gewesen sein.

Wie dem auch sei, durch den ehemaligen Pfälzer Bundeskanzler Helmut Kohl erlangte er Internationalität. Er wurde z.B. Margaret Thatcher, Bill Clinton ebenso vorgesetzt wie Michael Gorbatschow.

Der wahre Genuss entfaltet sich nach meiner Meinung, wenn der Saumagen warm, in dicke Scheiben geschnitten, mit Sauerkraut und Kartoffeln serviert wird. Ich bevorzuge dabei das Anbraten in Butter. Als Getränk dazu passt hervorragend ein trockener Pfälzer Weißwein, z.B. eine gute Flasche Kallstadter Saumagen, natürlich ist ein kühles Bier dazu auch passend.

Für die vielen Leserinnen und Leser dieser Seiten, die nicht mit diesem wunderbaren Gericht vertraut sind oder sogar Vorbehalte wegen des Namens haben, hier die Rezeptur, die sich natürlich von Metzgerei zu Metzgerei unterscheidet wie alle Familienrezepte:

Der Saumagen wird gefüllt mit gepökeltem, magerem und gewürfeltem Schweinefleisch und blanchierten Kartoffelwürfeln. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer, Majoran und Muskatnuss. Diese Füllung kommt dann in einen Schweinemagen und wird in heißem Wasser gegart.

Wer jetzt immer noch Vorbehalte hat, da das Ganze in einem Schweinemagen zubereitet wird, sollte sich daran erinnern, wieviel Würste er in seinem Leben gegessen hat, die umhüllt von einem Darm waren.

Notabene: Saumagen in zahlreichen Variationen kann man z.B. bei der Metzgerei Hambel aus Wachenheim an der Weinstraße beziehen.

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Vorschaubild: Saumagen mit Sauerkraut, ein typisches Gericht der Pfälzer Küche, 2008, Urheber: Claus Ableiter via Wikipedia Commons, CC By-Sa 3.0.